El pan

El pan, por ley, es “el producto obtenido de la cocción total o parcial de una masa debidamente fermentada, preparada con harinas de trigo, con o sin adición de sal”.

El pan común se obtiene amasando agua, harina, levadura y sal. Sin azúcares solubles, extractos ni componentes diversos añadidos, es un alimento menos agresivo para la función endocrina del páncreas y no produce efectos secundarios en condiciones patológicas. Contraindicación absoluta en caso de celiaquía y de todas las intolerancias al gluten, en las que el pan común puede sustituirse por tortitas de arroz o pan de maíz o de otras harinas sin gluten. También en caso de patologías renales importantes, el consumo de pan debe reducirse drásticamente.

En presencia de diabetes, en cambio, se evitará tostar las rebanadas de pan, ya que el calor, aunque reduzca las levaduras residuales (y por tanto también la posibilidad de meteorismo intestinal), descompone una cuota adicional de almidones, haciéndolos aún más biodisponibles.

En cuanto a la función gástrica, el pan seco sin tostar (o la parte seca, excluida la miga) será útil en el tratamiento de la hiperclorhidria gástrica, ya que absorberá el exceso de jugos gástricos y mejorará la sintomatología de los pacientes que la sufren.

El pan común de harina de trigo, en una cantidad variable de 50-80 g por comida, se emplea de forma constante en los tratamientos nutricionales por su aporte de carbohidratos complejos, como complemento o para completar las tres comidas principales (desayuno, comida, cena).

¿Habrías imaginado, por ejemplo, que una simple bruschetta es utilísima en las afecciones víricas y bacterianas o en los resfriados? Las moléculas del ajo, en efecto, son capaces de llegar a los alvéolos pulmonares y ejercer su acción terapéutica. La vitamina A, el retinol y las lipoproteínas del aceite de oliva virgen extra en crudo ejercerán una acción antiinfecciosa sobre las mucosas.

Una de las preparaciones muy utilizadas en nuestra tradición culinaria y muy útil sobre todo para los deportistas es el “pan con huevo revuelto”; esta receta, que se prepara fácilmente, puede emplearse como desayuno o merienda en niños y adolescentes.

Es una receta adecuada para personas asténicas y debilitadas que necesitan un estímulo hepático, un aporte proteico y todos los nutrientes específicos del huevo. Es ideal en el tratamiento de la diabetes, ya que es una combinación equilibrada desde el punto de vista del porcentaje de lípidos, glúcidos y proteínas e induce un consumo del exceso de glucosa en sangre, tanto por el estímulo adrenérgico del huevo como por la activación hepatobiliar. También se beneficiarán deportistas y adolescentes en crecimiento, mujeres embarazadas y en periodo de lactancia.

• Calienta una sartén con un fondo de aceite de oliva virgen extra, evitando llegar al punto de humo (ya que volvería saturados los lípidos del huevo).
• Rompe el huevo directamente en la sartén y, en cuanto empiece a cuajar, deshazlo con ayuda de un tenedor o de una cuchara de madera.
• Apaga el fuego y sala al gusto con sal marina.
• Coloca el huevo revuelto sobre una rebanada de pan.