Las legumbres
Las legumbres son semillas comestibles y se las conoce desde siempre como la «carne de los pobres», por su riqueza en proteínas vegetales y por su coste reducido en comparación con las proteínas animales.
Son una familia de plantas dicotiledóneas pertenecientes a la familia de las leguminosas. Todavía hoy están entre los alimentos más consumidos del mundo, ya que son la base de la comida de numerosísimas poblaciones, sobre todo en Asia y en África.
En Italia, las más utilizadas son las lentejas, las alubias, las habas, los guisantes, los altramuces y las cicerchas. En el mercado se encuentran sobre todo legumbres secas, de las más extendidas, y cocidas, pero también pueden consumirse frescas.
Es importante consumir las legumbres frescas, como por ejemplo las habas y los guisantes, en su temporada; pero, en cualquier caso, el consumo de legumbres secas también es ideal durante todo el año. No se recomienda el consumo de legumbres precocinadas: en los envases se añaden azúcar, estabilizantes, sal, ácido cítrico y aromas.
A igualdad de cantidad con las proteínas animales, las legumbres absorben agua durante la cocción, mientras que la carne o el pescado se deshidratan. Desde el punto de vista económico, las secas cuestan unas 3 o 4 veces menos que las de lata.
Útiles contra el estreñimiento, las legumbres secas contienen mayor cantidad de fibra. Las más ricas son las alubias y las habas, seguidas de las lentejas, los garbanzos y, por último, los guisantes. También son muy útiles en el tratamiento de la diabetes. Su contenido en fibra y proteínas reduce la velocidad de absorción de los almidones y de otros azúcares (legumbres frescas y secas).
