I legumi sono semi commestibili e sono da sempre conosciuti come la “carne dei poveri”, in virtù della loro ricchezza in proteine vegetali nonché per il loro costo ridotto rispetto alle proteine animali.
Sono una famiglia di piante dicotiledoni appartenenti alla famiglia delle Leguminose. Tutt’oggi sono fra gli alimenti più consumati al mondo, poiché rappresentano il pasto di numerosissime popolazioni, soprattutto in Asia e in Africa.
In Italia, i più utilizzati sono lenticchie, fagioli, fave, piselli, lupini e cicerchie. In commercio ci sono maggiormente legumi secchi, fra i più diffusi, e cotti, ma possono essere anche consumati freschi.
È importante consumare legumi freschi, come per esempio fave e piselli, nella stagione di appartenenza; ma in ogni caso anche il consumo di legumi secchi è ideale per tutto l’anno. E’ sconsigliato il consumo di legumi pre-cotti: nelle confezioni vengono aggiunti zucchero, stabilizzanti, sale, acido citrico e aromi.
A parità di quantità con le proteine animali, i legumi si imbibiscono di acqua durante la cottura, mentre la carne o il pesce subiscono una disidratazione. Dal punto di vista economico, quelli secchi costano circa 3/4 volte meno di quelli in scatola.
Utili nella stipsi, i legumi secchi contengono maggior quantità di fibra. I più ricchi sono i fagioli e le fave seguiti dalle lenticchie, dai ceci e poi dai piselli. Sono molto utili anche nel trattamento del diabete. Il loro contenuto in fibre e proteine riduce la velocità di assorbimento degli amidi e degli altri zuccheri (legumi freschi e secchi).
