El mito de las calorías

Las calorías aplicadas a la alimentación son un mito que hay que desmontar, sin ningún fundamento científico.

El poder calórico de una sustancia es la cantidad de calor que se obtiene de la combustión completa de un gramo de esa sustancia, y se mide en calorías.

La caloría grande, o simplemente caloría (kcal), es la cantidad de calor necesaria para elevar 1 grado centígrado (de 14,5 °C a 15,5 °C) la temperatura de 1 kilogramo de agua.

El químico estadounidense Wilbur Olin Atwater fue el primero en aplicar el concepto de caloría a la alimentación. En sus investigaciones, Atwater aplica el primer principio de la termodinámica, que antes que él ya se había utilizado en estudios sobre la alimentación y el metabolismo de los animales, pero no se había aplicado al ser humano porque se pensaba que el hombre era naturalmente distinto y que no le eran aplicables las mismas leyes físicas y químicas válidas en el mundo animal. Atwater determinó que un cierto porcentaje (inferior al 10 %) del alimento ingerido no se digiere y, por tanto, no aporta ningún aporte calórico. Del 90 % restante, es decir, del alimento digerido, las proteínas y los hidratos de carbono producen de media unas 4 kilocalorías por gramo y las grasas 9 kcal/g. El alcohol aporta 7 kcal/g.

Rachel Carmody, investigadora de la Universidad de Harvard, pide que el sistema Atwater se revise por completo, ya que se utiliza ampliamente para determinar los valores calóricos con un método de 140 años de antigüedad reconocido como no válido. Así lo explica en el Daily Mail: «Los valores calóricos que figuran en las etiquetas de los alimentos no recogen los costes importantes de la digestión, que suelen ser menores en los alimentos procesados y mayores en los no modificados. Por lo tanto, aunque dos alimentos puedan tener el mismo número de calorías sobre el papel, esas calorías no están necesariamente igual de disponibles para el organismo. En algunos casos, los valores calóricos indicados podrían diferir de la energía realmente obtenida hasta en un 50 %».

El profesor Paolo Manzelli, docente de química física y director en Florencia del Laboratorio de investigación y educación innovadora, afirma: «El cuerpo humano no es una máquina y la caloría no puede aplicarse a lo vivo. Es un error consolidado en la sociedad industrial, pero en el paso al conocimiento la ecuación energía-trabajo mecánico es falsa. El ser vivo no es un intercambiador de calor como una estufa, porque dispersa el calor. Más bien habría que detenerse en la calidad de los alimentos…».

Como afirma la Dra. Veronica Pacella: «Los últimos estudios demuestran que, cuando el cuerpo humano ve disminuir la ingesta de alimentos, pone en marcha mecanismos ligados al miedo primordial a morir de hambre. Empieza entonces a reducir su consumo y a ralentizar el metabolismo basal, recurriendo a menudo a la “masa magra” para obtener energía (es decir, los músculos) y no a la “grasa”, como mucha gente piensa.

El resultado es un adelgazamiento temporal, porque en cuanto se vuelve a comer “con normalidad”, el organismo, que aún conserva la señal de “alarma”, intenta almacenar todo el alimento que puede ante una futura hambruna y, por tanto, se vuelve a tener sobrepeso.

El sobrepeso tiene diversas causas y puede derivar de sedentarismo, de un metabolismo ralentizado, de disfunciones hormonales y de intolerancias alimentarias. Corresponde al especialista identificar el motivo y poner de nuevo en marcha el organismo para que reaccione de la mejor manera a los estímulos nutricionales, que no se corresponden necesariamente con la cantidad de comida y que deberían aprovechar la acción que cada alimento ejerce en el organismo».

En definitiva, las calorías, es decir, la capacidad de producir calor de los alimentos, no tienen nada que ver.

La medida de la caloría considera la energía solo como un hecho fijo: una manzana tiene siempre escritas en la etiqueta las mismas calorías, pero eso no tiene nada que ver con lo que ocurre en el organismo. La fructosa de la manzana podrá convertirse en glucógeno y almacenarse, o alimentar la flora bacteriana, o, si las reservas de glucógeno están llenas, convertirse en grasa, etc. Todos ellos son procesos bioquímicos distintos, que emplean y producen energías diferentes. La misma leña, en cambio, desarrollará el mismo calor en todas las chimeneas.

Un tomate cherry y una cucharadita de azúcar: ambos tienen 20 calorías, pero el cuerpo los tratará de manera completamente distinta. Además, el tomate es rico en enzimas, vitaminas y sales minerales, mientras que el azúcar no aporta enzimas, sales minerales ni vitaminas como las que encontramos en el tomate cherry, pero requiere otras tantas para ser eliminado. El organismo necesita precisamente sustancias como vitaminas, sales minerales y otras moléculas para su metabolismo, y estas sustancias van más allá de los canónicos hidratos de carbono, proteínas y grasas que todos conocemos y que encontramos en las etiquetas junto a los valores calóricos.

CONCLUSIÓN

1. Nosotros no somos hornos ni estufas con los que se haya establecido el poder calórico (térmico) de los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas;
2. El ser humano produce energía química a partir de los alimentos y no energía térmica;
3. Empleamos energía para metabolizar un alimento, ya que usamos energía para masticarlo, digerirlo, asimilarlo y librarnos de las toxinas que aporta dicho alimento, factores todos ellos excluidos del recuento de calorías;
4. El actual sistema de cálculo de las calorías se basa en tablas de al menos 140 años de antigüedad (1870);
5. El valor nutricional escrito en las etiquetas de un alimento con más de un ingrediente se calcula simplemente sumando aritméticamente las calorías de los distintos ingredientes, sin tener en cuenta la energía que se gastará para digerir el alimento;
6. Quien estableció qué cantidad de energía utiliza el cuerpo humano de las calorías ingeridas (Wilbur Olin Atwater) estimó la energía a partir de los restos encontrados en las heces;
7. Un mismo alimento puede metabolizarse de formas distintas, produciendo y empleando energías distintas, por lo que el concepto fijo de caloría es absurdo;
8. Los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas no son todos iguales: los de algunos alimentos son más biodisponibles que los de otros y su bioquímica depende de los alimentos que se han comido antes, de los que los acompañan y de la hora del día;
9. Nuestra condición hormonal, nuestro estado de ánimo, el estado del intestino, del estómago, del hígado, del páncreas, el estado mental, la actividad física y el entorno en el que vivimos son todos factores que determinan cómo metabolizamos, cuánta energía usamos, cuánta acumulamos y cuánta producimos.